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面食小技巧(四)——麻花 月饼注意事项

回复数:2  |  浏览数:644
楼主
发表于 2021-10-23 08:47
只看该作者
一 、麻花

选用利达的麦香粉,低筋粉500克  小苏打1.5——2克,糖100克,油75克,水200克。

将糖、油、水完全搅开,放入面粉。醒发40分钟。不要揉,醒发好的面不能揉。

收尾时要套口,第一次揉好的面醒发10分钟,然后再揉,再醒发40分钟,直至光滑。然后就不能揉面了。一共醒发50分钟。



二、月饼
糖浆 700克       油300克    7    5%碱水12——15克       面粉(低筋粉)1000克  


广式月饼皮馅比例3:7    也可以50克月饼15克皮,35克馅

1、糖浆 油  碱水称好后,放在一起搅拌 ,打到颜色发白 均匀

2、把低筋粉一点点均匀地放入搅拌好的油 糖浆  碱水液里面


3、用刮板一点点翻着拌好的油面


4、用手轻翻面,翻好的面质感较粗,不是十分光滑

五仁:用熟面和糖稀(浆)把五仁调在一起,当月饼馅


三、香蕉条

油 400克  蛋和糖250克  泡打粉 10克  香草粉 2克  面粉 1000克
1、将油 蛋 糖 泡打粉  香草粉 搅拌在一起,乳化
2、把面粉加入乳化好的材料中,用刮板上下翻动  
注意:一定要翻,不要搅拌,防止面上劲
3、揪剂子,20克左右  
4、单手滚 滚成中间厚、圆、后面用双手压两边,整理出香蕉形状。  烤箱烤。
沙发
发表于 2021-10-26 10:04
只看该作者
面食我现在完全是小白
板凳
发表于 2021-11-11 10:13
只看该作者
我也是不会做面食的

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