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面食小技巧(三)——油条、馄饨、面条、包子、发糕的注意事项

回复数:3  |  浏览数:804
楼主
发表于 2021-10-21 19:37
只看该作者
油条


面粉选用全麦粉 ,学名麦香粉,500克


泡打粉 8克   苏打粉 2克加面粉里


油10克 糖10克 蛋1个 水300克 盐10克,将油糖蛋水盐放在一起搅拌,乳化


将乳化好的液体和面粉放在一起,晚上和面,第二天早上做


油条要醒发4次,叠口向上




二 馄饨


1斤面6两水,选用饺子粉(高筋粉),玉米淀粉做薄面,凉水和面。面要比饺子面软。面里加一个鸡蛋,揉一回,醒发3-5分钟。再揉,再醒发10分钟。


馄饨肉馅肥瘦比例3:7.馅少量多次打水,最后放香油


三 面条


面条面一斤面,5两半水。如果加蛋就减水,加盐。


四 包子
包子选用中筋粉,学名富强粉、特一粉。一斤面,6两水。包子馅肉菜比例是一斤肉:两斤菜(生的,含水量比较大的。比如牛肉和白萝卜的比例就是1;2 ,牛肉和胡萝卜的比例是1:1.5)


韭菜上午洗,自然风干,下午吃   一斤韭菜,4-6个鸡蛋,虾皮炒至金黄色,加鸡蛋碎做馅


五 发糕
一斤面,65%——70%的水  如果做玉米发糕,2两玉米面 8两白面  奶粉 牛奶可以和面
菠菜 山药  紫薯  南瓜都可以混在面粉里面做发糕,南瓜皮可以不削,抓碎,这样口感好。也可以在面粉里面加一个蛋。


还可以把菠菜  山药  紫薯  南瓜加入到发糕里面。南瓜皮不肖
夏天:酵母3克 苏打1克                春秋 酵母 4克 苏打1克                    冬天 酵母5克 苏打一克











沙发
发表于 2021-10-27 10:46
只看该作者
做面食我不行,想学又学不来
板凳
发表于 2021-10-27 19:07
只看该作者
回复 2# 冰钰愛玥

我主要是懒,不愿意做。
4#
发表于 2021-11-11 10:13
只看该作者
我总是傻傻分不清那些面粉

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