手工自制蛋黄酱，千万不要随便尝试哦

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羽妈妈

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发表于 2015-05-15 09:01

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前段时间，我经历了一个非常痛苦的夜晚，那是因为我做了蛋黄酱。我边做边看评论，才知道评论里很多人都跟我一样，有点后悔这么做了。不过做完后的这段时间里，能够享受到美味的自制蛋黄酱，又有点让人开心，我又快忘了制作时的痛苦，想着哪天还要再做一次。唉，我这个人就是这样，不管多累多麻烦，为了吃，总是还想再做呢！

为什么会说做这个非常痛苦呢？首先，从时间上来看，我花的时间非常多，我从晚上九点半左右开始做，竟然到十二点多才完成，我也没想到自己花了这么多的时间，这个时间又是准备睡觉的时间，而我却一直还没完成，没法去睡觉，这真痛苦呀！第二，这比第一点更痛苦，因为在两个多小时里面，我全程用手动打蛋器抽打，你说累不累呢？我还打坏了一个手动打蛋器（本来有点坏的了，经不住这高强度的工作），幸亏最近新买了两个手动打蛋器，所以还有得替换。第三，心里的一个纠结，我想很多做蛋黄酱的人，心里都有这么一个纠结。因为制作的材料，用的是生蛋黄和大量的油，这样很多人都担心生蛋黄吃了对人好不好呀？油这么多，实在是太油腻了呢，敢吃吗？

不过，没有尝试怎么知道有什么困难？怎么知道下次会不会进步？怎么知道好不好吃？你在外面买的，人家还不是这样做，而且用料肯定没有自己用的放心吧！所以，要吃，就做做看吧！

其实我做这个，也是因为做了酸奶溶豆剩了两个蛋黄，每次都要想办法来解决这两个蛋黄。看到这个方子，只要一个蛋黄，所以我在做酸奶溶豆之时，把两个蛋黄分开用两个碗装了，这样也有一个备用，正好后面我觉得有些失败，又用了那个备用的来补救了呢。好吧，现在我来介绍一下，具体的操作过程吧！

我找的是下厨房里的君之的“自制沙拉酱”的方子。对了，这个也叫沙拉酱，可是为什么我的这么黄，而人家的那么白呢？我想是因为我用的是土鸡蛋，本身就黄很多，而且我前后共用了两个蛋黄，所以黄上黄了吧！看君之做的，就是白的沙拉酱呢！不过不管是白还是黄，我觉得好吃就行吧！
材料：蛋黄1个；植物油225克（无味的油，不能用花生油、橄榄油等味道浓烈的油）；白醋25克；糖粉25克。
我用碗装了一碗的油，大概200克左右，还没有方子上的量呢，但是，一碗油已经让人觉得好惊人了呢。

做法是：
1、蛋黄放在一个大碗里，加糖粉，用手动打蛋器打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状；
2、然后再加少许油，并用打蛋器搅打，使油和蛋黄完全融合。（这里的油要少，不然怕不成功，刚开始我一次用一大勺，后来感觉不是很成功，后面做的就用半勺，再后面的阶段就慢慢加多一些了）。
3、继续加少量的油。君之说在一开始的时候，最好有足够的耐心，每次加入油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。随着油一点点的加入，蛋黄不但会变稀，反而会变得越来越浓稠。
4、继续加少量的油并搅打，直到蛋黄糊变得很浓稠。因为太浓稠了，我们不太好搅打了，再添加一小勺的白醋进去（不要太多），搅拌均匀。
5、加入醋后，碗里的酱又变得稀了，我们再重复少量多次加油搅拌的过程了（在这个过程里，真的要你努力加油呢）
6、直到再变得很浓稠时，再加一点白醋，再继续少量多数加油，如此反复循环，直到醋和油全部用完，就好了。
步骤图我没拍了，君之的方子里拍得很清楚详细了。而且我做的时候真的挺狼狈的，哪里还顾得上拍照呢？

前面我说了我用了两个蛋黄，是怎么回事呢？看到君之里的说明，如果加多次油搅打没有变得越来越浓稠，反而越来越稀的话，那就是油与蛋黄的乳化作用不成功，那这个酱就失败了，但有补救的方法，就是用另一个蛋黄从新开始，然后把前面的这些酱，当作是油来少量多次添加进去，也还是照这个操作步骤继续进行。因为怕再次失败，所以我每次加油都很少呢，而且要充分搅拌，直到油和蛋黄完全乳化。需要完全乳化的蛋黄酱，吃起来才不会有油腻感。